“Ima\u0161 li dobar recept za pa\u0161ticadu”, pita me voditeljica Kuhaone. Obra\u0107a se meni, Dalmatinki, s podu\u017eim sta\u017eom u kuhinji \u2013 i dalje razmi\u0161ljam \u2013 o\u010dito s mnogo povjerenja u moja kuharska i gastronomska saznanja. Pristajem i prije nego zapo\u010dnem pri\u010du o receptu pa\u0161ticade kakvu ja volim moram ponoviti neka od brojnih saznanja vezana za ovaj simbol dalmatinske kuhinje. Prvo i najva\u017enije jest – recepata za dalmatinsku pa\u0161ticadu je bezbroj. Ima onih od “moje babe, mame, svekrve”, iz ovog i onog restorana, ovog i onog grada ili otoka, iz legendarne Dike Marjanovi\u0107, ili pak cijeli niz recepata iz enciklopedijskog izdanja Alda Ivani\u0161evi\u0107a “Dalmatinska kuhinja”… I tko zna dokle bi ih mogli nabrajati. Po obi\u010daju, svaka familija ima onaj pravi i to je u pravilu i najbolji recept. Jer, kao i kod svih tradicionalnih jela uz njih se vezuje mnogo vi\u0161e od obi\u010dnog, \u00bbsuhog\u00ab recepta; tu su uspomene na nedjeljne ru\u010dkove, porodi\u010dne fe\u0161te, najdra\u017ee osobe i na kraju, neizbrisiva sje\u0107anja na dom i rodni kraj.<\/p>\n
Pa\u0161ticada bazi\u010dno spada u jela koje se rade tehnikom dugog, polaganog kuhanja u teku\u0107ini sa sastojcima i za\u010dinima poput ve\u0107e koli\u010dine luka i ostalog korjenastog povr\u0107a, zbog \u010dega su ova jela izrazito sna\u017enih okusa i mirisa. Za ovu tehniku pripreme mesa uvrije\u017eio se naziv “gula\u0161” (od sigurno najpoznatijeg jela, vezanog za izvorni mad\u017earski recept. Imenovati sva ostala jela koja se kuhaju tom tehnikom poput poput “hobotnica na gula\u0161” ili jo\u0161 stra\u0161nije “jastog na gula\u0161”, naravno da je pogre\u0161no). Engleska kuhinja ima stew, francuska ragout, talijanska stufato a mi imamo \u2013 dalmatinsku pa\u0161ticadu. Istina, ovo jelo je u Dalmaciju donijela Mleta\u010dka republika ali ono se stolje\u0107ima toliko udoma\u0107ilo da je postalo jednako na\u0161e.<\/p>\n
Me\u0111utim, Larousse Gastronomique \u0107e nas jo\u0161 to\u010dnije uputiti na metodu kojom se dobija dobra pa\u0161ticada. Braise<\/em>, brasare <\/em> ili braseur <\/em> je metoda pripreme mesa najprije zazla\u0107enog na masno\u0107i nakon \u010dega se nastavlja kuhati poklopljeno u manjoj koli\u010dini sa mirodijama dobro namirisanog temeljca ili uz dodatak korjenastog povr\u0107a. Pred sam kraj kuhanja jelo se dodatno za\u010dini burgundcem, portom, marsalom, pro\u0161ekom… Ako se pri tome koriste i posude ovalnog ili \u010detvrtastog oblika, crne, te\u0161ke i s poklopcima koji ne dozvoljavaju isparavanje, ova se jela, nakon po\u010detnog pr\u017eenja, mogu nastaviti kuhati u pe\u0107nici na cca 180 \u00b0C. Time se dana\u0161nja izvedba najvi\u0161e pribli\u017eava nekada\u0161njim, tradicionalnim na\u010dinima kuhanja ovih jela u pe\u0107ima ili na ognji\u0161tima.<\/p>\n Na ovaj na\u010din priprema se \u010duvena francuska govedina u burgundcu, i njene brojne izvedenice (izvanredna su i engleska gove\u0111a rebarca npr.), te naravno cijela plejada recepata pa\u0161ticada. Kod na\u0161ih susjeda Talijana \u010dija gastronomska kultura uklju\u010duje i stoljetna pisana pra\u0107enja i arhiviranje recepata koji dobijaju zna\u010dajan status nacionalnog kulturnog i etni\u010dkog blaga \u2013 pa\u0161ticada u Veneciji, Trevisu i Veroni, dakle djelovima Mleta\u010dke republike i dana\u0161nje regije Veneto prati se od 15. stolje\u0107a. Izvedenice su veoma sli\u010dne dalmatinskoj pa\u0161ticadi (koja najvjerovatnije i poti\u010de od njih) po metodi kuhanja i sastojcima. Osobito se cijeni ona verone\u0161ka sa konjskim mesom (koja mi je pravi izazov jer mogu dobiti izvrsnu konjetinu), a listaju\u0107i stare venecijanske recepte na\u0161la sam jedan posebno intrigantan na\u010din mariniranja koji \u0107u prvom prilikom probati. Meso, na\u0161pikovano po obi\u010daju, zajedno s povr\u0107em i za\u010dinima se naglo pope\u010de da dobije “lijepu” boju, prelije cijelom litrom dobrog crnog vina, pusti da prokuha, nakon \u010dega se ugasi i ostavi u toj marinaturi najmanje 12 sati. Sutra dan se dodaje korjenasto povr\u0107e (ni\u0161ta ne pi\u0161e \u2013 ali ja bih ga ipak malo prodinstala sa strane) te se nastavlja kuhati \u2013 ono \u010duveno \u2013 na lagano, lagano dok se meso ne skuha.<\/p>\n Najljep\u0161e je kada njoke posebno servirate u vatrostalnoj ili kerami\u010dnoj, po mogu\u0107nosti duguljastoj, zdjeli kako ne bi imali previ\u0161e slojeva i kako bi se \u0161to bolje i \u0161to lak\u0161e za\u010dinili. Na dno zdjele stavite nekoliko velikih \u017elica umaka, na to procije\u0111ene njoke po cijeloj povr\u0161ini. Na njoke prospite bogatu \u0161aku \u2013 dvije parmezana, koji je sigurno najbolji sir za tijesta i mesne umake. Njegova dostojna zamjena mo\u017ee biti dobar ov\u010dji sir ili mje\u0161avina s parmezanom. Osim ukusa poma\u017ee i boljem prijanjanju umaka koji se posipa na po njokima posutim sirom. Nje\u017eno promije\u0161ajte njoke u umaku i poslu\u017eite.<\/p>\n Fino narezano meso pa\u0161ticade preliveno s umakom slu\u017ei se u posebnoj zdjeli ili dubokom tanjuru. Nije potrebno da meso \u00bbpliva\u00ab previ\u0161e u umaku \u2013 ve\u0107inu \u0107ete iskoristiti za njoke. Dovoljno je da meso bude samo pokriveno umakom. Na tanjur svatko izvadi i poslu\u017euje onako kako najvi\u0161e voli \u2013 netko najprije njoke kao predjelo i nakon toga uzima kri\u0161ke mesa, sa malo umaka, koje se jede uz neku bogatu zelenu mije\u0161anu salatu. Netko \u0107e pak izabrati varijantu da jede istovremeno meso i njoke, koji se tada slu\u017ee kao prilog.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":" “Ima\u0161 li dobar recept za pa\u0161ticadu”, pita me voditeljica Kuhaone. […]<\/p>\n","protected":false},"author":1,"featured_media":11451,"comment_status":"closed","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"_acf_changed":false,"footnotes":""},"categories":[21,12],"tags":[58,291,288],"class_list":["post-11495","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-izdvojeno","category-price","tag-dalmacija","tag-njoki","tag-pasticada"],"acf":[],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/www.kuhaona.systich.hr\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/11495","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/www.kuhaona.systich.hr\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/www.kuhaona.systich.hr\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.kuhaona.systich.hr\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.kuhaona.systich.hr\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=11495"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/www.kuhaona.systich.hr\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/11495\/revisions"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/www.kuhaona.systich.hr\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=11495"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.kuhaona.systich.hr\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=11495"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.kuhaona.systich.hr\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=11495"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}Serviranje pa\u0161ticade s njokima<\/h6>\n